ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
19.06.2020
Урок 22. Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.
Приготування фаршів: з м’яса (3 способи), риби, сиру, капусти; з яблук, маку, ягід. Вимоги до якості.
Приготування млинчиків з різним фаршем. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляшів та н.. Вимоги до якості.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya
Корисні посилання: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html
http://stryi-mkvpu34.edukit.lviv.ua/Files/downloads/млинці.pdf

Мета уроку:
Навчальна: набути практичних навичок під час приготування фаршів та начинок, приготування тіста для млинчиків та виробів смажених у фритюрі;
Виховна: виховувати творчій підхід до праці і навчання, потребу працювати професійно, творчо, продуктивно і колективно, бережливе ставлення до продуктів, обладнання, уважності у роботі, дотримання правил з охорони праці, санітарії і гігієни, економне ставлення до використання електроенергії, води;
Розвиваюча: удосконалити вміння і навички під час роботи відповідно до технічних умов, розвивати самостійність та орієнтацію у виробничих умовах.

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).
Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Налисники - це різновид млинців, характерних для української кухні. Їх особливість в тому , що налисники не просто смажать на сковорідці і заповнюють начинкою , але і запікають у печі. Звичайно , ніхто не може похвалитися такою розкішшю на сучасній міській кухні , але замість печі можна використовувати духовку і керамічні горщики. 
Між млинцями і налисниками є певні відмінності: млинці обсмажуються з двох сторін та подаються зі сметаною чи медом. А налисники обсмажуються з однієї сторони, потім на не обсмажену сторону викладається начинка, згортається та запікається у духовій шафі политі сметаною з цукром для золотистого кольору.
Вимоги до якості: налисники з начинкою – прямокутної (трикутної або іншої) форми з добре підрум’яненою поверхнею. Политі вершковим маслом або сметаною. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м’яка, кірочки – хрустка, еластична.
Правила подачі налисників:  налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують).

Технологічна картка
Тісто на млинчики
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
Цукор
Молоко
Яйця
Цукор
Сіль
Маргарин
Маса тіста
400
30
1000
21/2 шт.
3
5
20
-
400
30
1000
100
3
5
20
1550
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2-3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утвори­лися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.
Технологічна картка
Млинчики смажені (напівфабрикат)
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
Молоко
Вода
Яйця
Цукор
Сіль
Маса тіста
Олія
42
52
52
1/5 шт.
3
0,8
-
1,6
42
52
52
8
3
0,8
154
1,6
Вихід
-
100
Технологія приготування
Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром не менше 22см.
Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку, після чого млинчики знімають і охолоджують.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - млинчики одинакового розміру і товщини, добре пропечені, без тріщин і пухирців. Колір – жовтий або світло – коричневий. Смак, запах – властивий напівфабрикату. Консистенція - м’яка, еластична.

Технологічна карта
Налисники з начинкою із сиру або м'яса
(печінки, капусти)
Сировина
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Налисники-напівфабрикат
100
100
Начинка
94
94
Маса напівфабрикату
194
194
Маргарин столовий або кулінарний жир
10
10
Маса смажених налисників з начинкою
175
175
Масло вершкове
10
10
Вихід
-
185
Технологія приготування
На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Правила відпуску
Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.
Вимоги до якості
Налисники з начинкою - прямокутної форми з добре підрум'яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах - приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні - від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки - хрустка, еластична.
Технологічна картка
Пиріг з млинчиків
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
 Для млинчиків
 Борошно пшеничне
420
420
 Молоко
520
520
 Вода
520
520
 Яйця
2 шт.
80
 Цукор
30
30
 Сіль
8
8
 Маса тіста
-
1540
 Олія
16
16
 Для начинки м’ясної з цибулею
 Яловичина (котлетне м'ясо)
843
843
 Маргарин
27
27
 Цибуля ріпчаста
67
67
 Перець
0,3
0,3
 Петрушка (зелень)
5
5
 Маргарин для змащування пирога
30
30
 Маргарин для змащування форми
20
20
 Масло вершкове
10
10
Вихід
1600 (10 порцій по 160 г)
Технологія приготування
Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї — знову млин­чики, і так 5-6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220-230°С протягом 7-10 хв.
Правила подачі
Готовий пи­ріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.
Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.
Вимоги до якості
Пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5-6 шарів м’ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м’яка, еластична.
Технологічна картка
Налисники
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Млинчики (напівфабрикат)
Начинка
Жир для смаження
Масло вершкове
-
-
10
10
125
69
10
10
Вихід
-
185
Технологія приготування
На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.
Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з верш­ковим маслом.
Вимоги до якості
Налисники відповідної форми; поверхня рівномірно за­рум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; на­чинка — соковита.
Технологічна карта
Налисники з сиром
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Борошно
Цукор
Маргарин вершковий
Яйця
Сіль
Молоко
Маса тіста
Жир для змащування
Млинчики (напівфабрикат)
Сир
Яйця
Цукор
Борошно
Ванілін
Маса начинки з сиру
Жир для смаження
Масло вершкове
78
6
4
1/2 шт.
0,97
194
-
2,5
-
64
1/7шт.
6
3
0,01
69
10
10
78
6
4
19
0,97
194
301
2,5
194
63
6
6
3
0,01
69
10
10
Вихід
-
185
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають до однорідної маси. Потім додають 50% молока, всипають просіяне борошно і збивають до консистенції густої сметани. У густе тісто вливають решту молока і збивають 2-3 хв. до сметаноподібної консистенції.
Добре розігріту поверхню сковороди змащують жиром, наливають тонким шаром тісто і випікають з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків 1,5-2 мм.
На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи прямокутної форми. Сформовані рулетки обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості
Налисники прямокутної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла,золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Технологічна картка
Фарш м’ясний з цибулею
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Яловичина (котлетне м’ясо)
1709
1258
або свинина (котлетне м’ясо)
1303
1110
Маргарин
40
40
Цибуля ріпчаста
119
100
Маса пасерованої цибулі
                           -
50
Борошно пшеничне
10
10
Перець чорний мелений
0,5
0,5
Сіль
10
10
Петрушка зелень
9
7
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Перший спосіб приготування. М’ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної шкірочки. Потім м’ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м’ясо пропус­кають через м’ясорубку двічі. Вдруге м’ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.
Другий спосіб приготування. Сире м’ясо перемелюють через м’ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м’яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м’ясо з’єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Третій спосіб приготування. М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90-°С). За 20 хв. до закінчення варіння м’ясо солять. Готовність м’яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – однорідна маса. Колір – світло-коричневий. Смак і запах – приємний, в міру солоний, з ароматом пасерованої цибулі. Консистенція – пружна, соковита.
Технологічна картка
Фарш з риби
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Риба
1555
1026
Маса готової риби
-
841
Цибуля ріпчаста
150
126
Маса пасерованої цибулі
                           -
63
Борошно пшеничне
10
10
Маргарин
100
100
Перець чорний мелений
0,5
0,5
Сіль
12
12
Петрушка зелень
9
7
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.
Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса. Колір – світлий. Смак і запах – приємний, в міру солоний, характерний для січеної риби. Консистенція – м’яка, соковита.
Технологічна картка
Фарш з свіжої капусти
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Капуста білокачанна свіжа
1500
1200
Маргарин
70
70
Маса готової капусти
                           -
900
Яйця
2 ½ шт..
100
Цибуля ріпчаста
238
200
Маргарин
30
30
Маса пасерованої цибулі
-
100
Перець чорний мелений
0,2
0,2
Сіль
10
10
Петрушка зелень
14
10
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200°С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м’якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.
Технологічна картка
Начинка з сиру
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Сир кисломолочний
909
900
Яйця
2  шт..
80
Цукор
80
80
Ванілін
0,1
0,1
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса. Колір – світлий, злегка жовтуватий. Смак і запах – приємний, в міру солодкий, з ароматом ванілі або кориці. Консистенція – м’яка, без грудочок.
Технологічна картка
Начинка з яблук
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Яблука свіжі
1150
1012
Цукор
300
300
Вода
30
30
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.
Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.
Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во­логу, що при цьому виділяється.
Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса. Колір – сірувато-коричневий. Смак і запах – приємний, кисло-солодкий, запах яблук і ванілі або кориці. Консистенція – соковита, ніжна.
Технологічна картка
Начинка з маку
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Мак
700
700
Цукор або мед
300
300
Яйця
1 шт.
40
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.
Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса. Колір – сірувато-темний. Смак і запах – маку та цукру, запах відповідний. Консистенція – м’яка, без грудочок.


Технологічна карта
Приготування безопарного дріжджового тіста
Сировина
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
633
633
Цукор
44
44
Маргарин столовий
19
19
Сіль
10
10
Дріжджі пресовані
19
19
Вода
300
300
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Для приготування тіста  всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35 – 40о С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7 – 8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
 Діжу закривають кришкою і ставлять на 3 – 4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35 – 40о С. коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його обминають 1 – 2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один – два рази. Закінчення визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Вимоги до якості
 У дріжджовому тісті повинно бути достатньо цукру, якщо цукру мало, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнить процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.
Технологічна карта
Приготування пухкеників (пончиків)
Сировина
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
2650
2650
Цукор
300
300
Маргарин столовий
150
150
Меланж
100
100
Сіль
25
25
Дріжджі пресовані
80
80
Вода
1550
1550
Маса тіста
4500
4500
Цукрова пудра
300
300
Олія для змащування інвентаря й обладнання
25
25
Олія для смаження
500
500
Вихід
-
100 шт по 45г + 3 г пудри
Технологія приготування
 Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматочки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20 – 30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180 - 190о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. у процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
            Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Технологічна карта
Приготування біляшів
Сировина
Витрати сировини, г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
80
80
Вода або молоко
40
40
 Дріжджі
2
2
Цукор
2
2
Сіль
1
1
Маса тіста
120
120
Яловичина (котлетне м'ясо)
149
110
Цибуля
24
20
Перець чорний мелений
0,5
0,5
Сіль
2
2
Вода
15
15
Маса фаршу
-
144
Маса напівфабрикату
-
264
Олія для смаження
17
17
Вихід
-
240 (3 шт по 80 г)
Технологія приготування
 Готове дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, розробляють на коржики масою 40 г, на середину коржиків кладуть 48 г фаршу, надають виробам округлої форми, защипуючи краї так, щоб було видно фарш.
            Для фаршу м'ясо пропускають крізь м’ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції.
 Біляші укладають на сковороду з розігрітим жиром отвором донизу і смажать до готовності з обох боків.
Правила відпуску
 Подають по 3 шт на порцію. Можна відпускати біляші поштучно.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня матова, незабруднена, без підгорілостей, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена. Смак і запах – характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, мяса і цибулі, без присмаку гіркого жиру. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Консистенція начинки – соковита, м’яка. Основа добре пропечена, без закалу, слідів непромісу. Біляші пухкі, при легкому натискуванні відновлюють початкову форму
Технологічна карта
Приготування чебуреків
Сировина
Витрати сировини на 10 шт., г
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
450
450
Вода або молоко
175
175
 Сіль
5
5
Маса тіста
-
600
Яловичина або свинина (котлетне м'ясо
400
360
Цибуля ріпчаста
89
75
 Вода
75
75
Перець чорний мелений
1
1
Сіль
7,5
7,5
Вода
15
15
Маса фаршу
-
500
Маса напівфабрикату
-
1100
Олія для смаження
85
85
Вихід
-
10 шт по 110 г)
Технологія приготування
В холодне молоко додають сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20 – 30 хв для набухання клейковини.
Готове тісто порціонують масою по 60 г розкачують у вигляді коржиків на змащеному олією столі. На них кладуть по 50г фаршу. Краї з’єднують, надаючи виробам форму півмісяця
Смажать чебуреки у фритюрі при температурі 180 - 190°С до утворення золотистої кірочки. Готові чебуреки викладають на сітчасту поверхню і дають стекти жиру.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма напівмісяця, начинка не витікає Колір – оболонки – золотистий, фаршу - сірий Консистенція – фаршу - соковита Смак і запах – смажених у фритюрі тіста з фаршем.
Домашнє завдання: §4 с. 473 – 476 §5 с. 483 – 485 §5 с. 487 – 492
Приготувати налисники з різними начинками, біляші та чебуреки. Зробити фото звіт
Переглянути презентації за посиланням: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html
http://stryi-mkvpu34.edukit.lviv.ua/Files/downloads/млинці.pdf

Коментарі

Дописати коментар

Популярні публікації