ГРУПА № 17

ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ

24.06.2020

Урок 23. Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених тощо. Вимоги до якості.

Приготування оладок , млинців (2 способи). Вимоги до якості, відпуск.

Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв тощо. Вимоги до якості.

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html

http://stryi-mkvpu34.edukit.lviv.ua/Files/downloads/млинці.pdf

Мета уроку: 

Навчальна - удосконалення виконання первинних умінь, окремих прийомів з дотриманням  правил безпеки;

учні повинні зрозуміти та запам'ятати:

Ø  підготовку продуктів для приготування дріжджового тіста;

Ø  послідовність приготування і закладки сировини  ;

Ø   формування пиріжків з різними начинками.

 Виховна - почуття відповідальності за випуск якісної продукції, формування у учнів пізнавальної активності та самостійності, культури навчального процесу, бережливого відношення до сировини, електропостачанню, воді, поважне ставлення до обраної професії.

Розвивальна – розвиток  естетичного смаку при оформлені виробів. розвивати самостійність, використовувати вміння набуті на теоретичному навчанні.                     

Технологічна карта

Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне для ватрушок, розтягаїв, кулеб’як

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію
		Брутто	Нетто
1	Борошно пшеничне вищого ґатунку	555	530
2	Цукор	30	30
3	Маргарин столовий	26	26
4	Яйця	1 шт.	40
5	Сіль	9	9
6	Дріжджі (пресовані)	17	17
7	Вода	201	201
	Вихід н/ф	–	870

Технологія приготування

Безопарний спосіб

В діжу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають борошно і все перемішують 7 – 8 хвилин. Після цього вводять розтоплений маргарин та замішують тісто до тих пір, доки воно не матиме однорідну консистенцію и буде легко відділяються від стінок діжи.

Діжу закривають кришкою та ставлять на 3 – 4 години для бродіння в приміщені з температурою 35 – 40 ۫С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разів, проводять обминку на протязі 1 – 2 хвилин ті знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 – 2 рази.

Опарний спосіб

В діжу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі всипають борошно (35–35%) і перемішують до однорідної маси. Поверхонь опари посипають борошном, діжу накривають кришкою та ставлять у приміщення з температурою 35 – 40 ۫С на 2,5 – 3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2 – 2,5 рази та почне опадати, до неї додають останню воду з розчиненими сіллю та цукром, меланж, все перемішують, всипають борошно та замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою та залишають на 2 – 2,5 годин для бродіння. За цей час тісто обминають 2 – 3 рази.

ВИДИ БРАКУ ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Вид браку	Причини виникнення
Вироби малого об’єму, з щільним м’якушем і великими тріщинами на поверхні	Недостатній час розстойки
Вироби з вм’ятинами	Склали у гарячому вигляді
Вироби з надривами	Погано змащені форми, необережно знімали вироби
Вироби забруднені	Форми та листи забруднені
Вироби з притисками	Вироби були близько розташовані на листі
Вироби нерівномірно змащені	Рано змащені вироби
Вироби нерівномірно випечені	Несвоєчасно повернули листи з випічкою
Вироби з плямами на поверхні	Погано розчинені дріжджі
Вироби мають розпливчасту форму	Тісто перекисло, багато обминок
Вироби з закалом	Висока температура випічки,  погано розстояне тісто
Вироби кислі	Тісто перебродило
Вироби солоні	Додали багато солі
Вироби з неприємним запахом	Несвіжі дріжджі, тісто перебродило

Поради для приготування дріжджового тіста

Щоб дріжджове тісто було пухким, всі продукти, які в нього кладуть, повинні бути теплими.

Але якщо молоко та жир будуть надто гарячими, то дріжджові гриби заваряться, втратять свої властивості і тісто не підійметься.

Тісто потрібно ставити в тепле місце але не жарке, тому що воно швидко підійде, а при випіканні в печі осяде.

Якщо замішане тісто погано підходить, його потрібно підігріти до t 30⁰. Якщо і це не допоможе, додати свіжі дріжджі.

Щоб тісто рівномірно підіймалось, вставте в нього декілька макаронин.

Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, на виробах не утвориться рум’яна кірочка.

Надлишок цукру призупиняє процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропечені всередині.

Щоб вироби не набували кислуватого присмаку, не потрібно допускати перестоювання тіста.

Щоб тісто піднялося – достатньо 2,5-3 години.

В приміщенні, де формують вироби з дріжджового тіста, не повинно бути протягів. Інакше на них утвориться грубувата шкірочка.

Жири в тісто слід класти по рецептурі, так як при надлишку їх вироби будуть розпливчастими, з щільним м’якушем.

Дріжджове тісто буде м’ягким та легким, якщо перед випіканням додати до нього варену картоплю (потерти на тертку 2-3 картоплини на 1 кг борошна).

Дріжджове тісто не буде липнути до рук та столу, якщо їх змастити олією.

Щоб визначити готовність виробів, потрібно проткнути їх дерев’яною паличкою. 

Пригадайте:

Пиріжки можуть бути такими формами:

·        човник шов зверху або знизу,

·        трикутник шов зверху або знизу,

·        у формі кульки,

·        хачапурі,

·        розтягаї,

·        у формі вісімки,

·        у формі косички,

·        відкриті (ватрушка),

·        у формі троянди,

·        у формі лілії.

Форма  залежить від асортименту випечених пиріжків, щоб було чітко знати який пиріжок з якою начинкою.

Технологічна карта

 Пиріжки печені

Назва сировини	Витрати сировини в г  на100 шт масою 75г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне 1ґ	3671	3671
Борошно на підсипання	174	174
Маргарин	110	110
Цукор-пісок	255	255
Сіль	58	58
Дріжджі	110	110
Вода	1740	1740
Маса тіста	-	5800
Маса начинки	-	2500
Маса напівфабрикату	-	8300
Жир для змащування листів	25	25
Яйця для змащування виробів	150	150
ВИХІД		7500

Технологія  приготування:

Воду нагріти до 30—40°С. Дріжджі розвести окремо у невеликій кіль­кості теплої води, процідити. Сіль і цукор розчинити у невеликій кількості води, процідити. Борошно просіяти через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря. В розчинені продукти всипати просіяне борошно і замісити тісто. За 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир (замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок посуду). Тісто накрити вологою тканиною і поставити у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.  Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають.

Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10—20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47 г (для здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків). Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5—7 хв.

Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

При     формуванні     закритих         пиріжків          видовженої,    із загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з'єднують і защипують.                 Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3—4 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 12-15 хв.

Правила подачі пиріжків

Пиріжки подаються на закусочній або пиріжковій  тарілці, покритій паперовою серветкою.

Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто - жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

Технологічна карта

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Тісто дріжджове	5100	5100
Начинка	2500	2500
Олія для змащування інвентаря і обладнання	25	25
Жир	600	600
Вихід	-	100 шт по 75 г

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 градусів, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

            На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують  його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 ^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

 У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вимоги до якості

 Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Технологічна карта

Приготування пампушок

Сировина	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто		Нетто
Борошно пшеничне	80		80
Вода	35		35
Дріжджі	2,5		2,5
Цукор	5		5
Олія	2		2
Яйця для змащування	2		2
Маса напівфабрикату	-		120
Маса готового продукту	-		100

Технологія приготування

 Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5 – 7 хв. потім вироби змащують яйцем і випікають 7 – 8 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Технологічна карта

Ватрушки

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію
		Брутто	Нетто
1	Тісто дріжджове (опарний спосіб)	-	870
2	Борошно на підпил	30	30
3	Фарш сирний:	-	450
1	Сир	351	351
2	Яйця	0,9	0,9
3	Цукор	40	40
4	Борошно пшеничне	18	18
5	Масло вершкове	15	15
6	Ванілін	0,05	0,05
7	Сіль	15	15
4	Меланж для змазки	0,5	0,5
5	Жир для змазки листів	12	12
	Вихід	-	75

Технологія приготування

Із тіста готовлять кульки масою 59 чи 29 г, укладають швом донизу на лист, змазаний жиром, дають неповне розстоювання, а потім дерев’яною качалкорю діаметром 5 см роблять в них заглиблення, які заповнюють начинкою по 30 чи 15 г.

Після повного розстоювання ватрушки змащують яйцем та випікають при температурі 230 – 240°С 6 – 8 хвилин.

Фарш: до сиру додають яйця, цукор, сіль, ванілін, масло вершкове, борошно, та все перемішують.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – вироби мають округлу форму, всередині наповнені фаршем. Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту, та сирному фаршу. Колір – світло коричневий. Консистенція – м’яка, без недопечених місць.

Технологічна карта

Розтягаї

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини(г) на одну порцію
		Брутто	Нетто
1	Тісто дріжджове	-	1800
2	Фарш рисовий з яйцем	-	600
1	Крупа рисова	180	170
	Маса вареного рису	-	200
2	Яйця	1,8	1,5
3	Маргарин столовий	48	48
4	Кріп, петрушка (зелень)	9	6
5	Сіль	6	6
3	Жир для змазування листів	5	5
	Вихід	-	143

Технологія приготування

Фарш: до рису додають маргарин, яйця, зелень кропу та петрушки все перемішують.

З готового тіста (опарний спосіб, 38% вологість) формують шарики масою 120, 45 чи 150 г, розстоюють 5 – 10 хвилин та розкатують на круглі заготовки, на середину яких кладуть фарш по 40, 15 чи 75 г. Потім краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка осталася відкритою. Сформовані розтягаї викладають на змазаний жиром лист, дають розстоятися, потім змазують їх яйцем і випікають при температурі 230 – 340°С 8 – 10 хвилин.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – вироби мають продовгувату форму, всередині наповнені фаршем, який видно. Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту та фаршу. Колір – світло коричневий

Консистенція – м’яка, без недопечених місць.

Домашнє завдання: Приготувати пиріжки печені та ватрушки. Зробити фото звіт.