ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
25.06.2020
Урок 24. Тема
програми: Приготування
тіста та виробів з нього
Тема уроку: Приготування пирогів відкритих, рулету з маком,
кулеб’яки, піци. Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування здобного прісного тіста та виробів з них:
пиріг з повидлом, кошики та н.. Правила відпуску. Вимоги до якості.
Закріплення навичок з теми.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня:
Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html
Мета уроку:
Навчальна - удосконалення виконання первинних умінь, окремих прийомів
з дотриманням правил безпеки;
учні повинні зрозуміти та запам'ятати:
Ø підготовку продуктів для приготування
дріжджового тіста;
Ø послідовність приготування і закладки
сировини ;
Ø формування пирогів та рулетів, кулеб’яки, піци.
Виховна
- почуття відповідальності за випуск якісної продукції, формування у учнів пізнавальної
активності та самостійності, культури навчального процесу, бережливого
відношення до сировини, електропостачанню, воді, поважне ставлення до обраної
професії.
Розвивальна – розвиток естетичного смаку при оформлені виробів.
розвивати самостійність, використовувати вміння набуті на теоретичному
навчанні.
Технологічна карта
Найменування виробу : “ Пиріг з
яблучною начинкою ”
|
№ пп
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1
|
Борошно пшеничне
|
640
|
633
|
|
2
|
Борошно для підсипання
|
12
|
10
|
|
3
|
Цукор-пісок
|
46
|
44
|
|
4
|
Маргарин
|
20
|
19
|
|
5
|
Яйця
|
88
|
80
|
|
6
|
Сіль
|
3
|
2
|
|
7
|
Дріжджі пресовані
|
20
|
19
|
|
8
|
Вода
|
30
|
30
|
|
9
|
Маса тіста
|
1000
|
|
|
10
|
Яблука
|
375
|
300
|
|
11
|
Цукор
|
103
|
100
|
|
12
|
Жир
|
25
|
|
|
13
|
Меланж
|
15
|
|
|
14
|
Вихід
|
1100
|
|
Технологія приготування
Для закритого пирога кладуть розтачаний шар
тіста завтовшки 1,5-2 см, кладуть начинку, накривають іншим шматком, краї
защипують. Підготовлений пиріг ставлять в тепле місце на 10-15 хв для
вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не
здувалась. Для закритого пирога тісто ділять навпіл, розкачують обидві частини.
Одну кладуть у змащену жиром форму накладають начинку, закривають другим і
защипують, поверхню прикрашають гребінцями, зірочками, які формують з обрізків
тіста. За 5 – 10 хв до випікання пиріг змащують яйцем, поверхню у кількох
місцях проколюють для виходу вологи. Випікають протягом 30 хв при t 200-210 С.
Для
приготування відкритого пирога на листі тісто і після 5-7 хв проміжного
вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 1-1,5 см,
надаючи форми, коли тісто підійде роблять рукою заглиблення на поверхні пирога
заминаючи по краю бортики 2-2,5 см. У заглиблення кладуть начинку розрівнюють,
по її краю викладають переплетені тістові джгутики.
Вимоги до
якості: поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка
м’яка, пориста, добре пропечена.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВВІДКРИТОГО ПИРОГА
Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним
способами. Готове тісто розкачати завтовшки 1см і покласти на змащений олією
лист. На поверхню тіста викласти рівномірно шар яблучного фаршу, краї тіста
загнути на 1,5-2см, а поверхню фаршу покрити вузькими смужками тіста у вигляді
решітки.
Сформований пиріг залишити для розтоювання на 15-20
хвилин, після чого змастити яйцями І випікати у духовій шафі при температурі
200-220"С, 40-60 хвилин. Готовий охолоджений пиріг нарізати на порції
масою 100г.
Фарш яблучний: яблука
помити, видалити насіння з серцевиною, нарізати скибочками, посипати цукром і
прогріти до температури 30-40°С. Потім поступово всипати манну крупу і прогріти
фарш не більше ЗО хвилин при температурі 90-95°С. Перед використанням охолодити.
Вимоги до
якості: Зовнішній вигляд - форма
акуратна, на поверхні запечені смужки тіста, світло-коричневого кольору, видно
фарш. Консистенція - пиріг
добре випечений, еластичний. Тісто рівномірно шарувате. Смак і запах - властиві
випеченим виробам з дріжджового тіста, без надмірної кислотності.
Технологічна карта
Рулет з маком
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Борошно пшеничне вищого гатунку
|
470
|
470
|
|
в т.ч. для підсипання
|
25
|
25
|
|
Цукор-пісок
|
75
|
75
|
|
Масло вершкове
|
50
|
50
|
|
Яйця
|
30
|
30
|
|
в т.ч. для змащування виробів
|
10
|
10
|
|
Сіль
|
5
|
5
|
|
Дріжджі
|
7
|
7
|
|
Молоко
|
250
|
250
|
|
Начинка з
маку
|
275
|
|
|
Мак
|
200
|
200
|
|
Цукор
|
75
|
75
|
|
Олія рослинна для змазування
|
25
|
25
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Із здобного тіста розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки 5 мм. Кожен
пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершковим маслом і укладають на них
рівний шар начинки з маку. Кожен пласт згортають в рулет і укладають їх швом
униз на деки, змащені маслом.
Вироби ставлять на розстоювання на 30—40 хв., потім змащують поверхні
яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці дерев'яною паличкою і
випікають 25—30 хв. при температурі 200—220°С.
Для начинки мак засипають у киплячу воду, доводять до кипіння, потім
відкидають мак на чисте сито і коли вода стече, перемішують з цукром.
Пропускають мак 2-3 рази через м’ясорубку з дрібною решіткою.
Вимоги до якості
Виріб має форму рулету, поверхня глянцева.з рівномірно засмаженою верхньою кірочкою,
без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. На розрізі видно спіралі
тіста з маковою начинкою. Колір кірочки — світло-золотистий або
світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому
натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно
пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його
складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.
Технологічна картка
Кулеб’яка
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Тісто
дріжджове
|
600
|
600
|
|
Борошно на підпил
|
18
|
18
|
|
Фарш з капусти
|
530
|
530
|
|
Яйця для змащування кулеб’яки
|
10
|
10
|
|
Жир для змащування листів
|
2,5
|
2,5
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування.
Дріжджове тісто для кулеб’як готують опарним способом. 600г тісто
розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій
масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують.
Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають
вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для
розстойки . Можна також розкатане тісто положить на рушник, на ньому сформувати
кулеб’яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням її змащують
меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240 С
45-60 хв. Кулеб’яки можна випікати масою по 500 г і більше.
Правила відпуску.
Кулеб’яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в
гарячому або холодному вигляді.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – виріб продовгуватої
форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно. Смак і запах – притаманний даному
виробу і начинці. Колір –
поверхня темно-золотиста або світло-коричнева. Консистенція – начинка м’яка, соковита. Стан основи – еластична, пружна,
пишна з рівномірною дрібною пористістю.
Технологічна картка
Фарш з капусти
для кулеб’яки
|
№
|
Назва сировини
|
Витрати сировини,г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1
|
Капуста свіжа білоголова
|
1500
|
1200
|
|
2
|
Маргарин столовий
|
70
|
70
|
|
3
|
Маса готової капусти
|
-
|
900
|
|
4
|
Яйця
|
2 1/2шт.
|
100
|
|
5
|
Або цибуля ріпчаста
|
238
|
200
|
|
6
|
Маргарин столовий
|
30
|
30
|
|
7
|
Маса пасерованої цибулі
|
-
|
100
|
|
8
|
Перець мелений чорний
|
0,2
|
0,2
|
|
9
|
Петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
|
10
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
11
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування.
Свіжу очищену промиту капусту нашинкувати. Потім кладуть шаром не більш ніж
3 см, на сотейник з розтопленим жиром та смажать до готовності в жаровій шафі
при температурі 180-200 С. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану
цибулю або зварені в круту рублені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.
Солити капусту до смаження, а також неохолоджену після смажіння не можна, тому
що з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста
гірчить, її попередньо бланширують 3-5 хв. відкидають, обсушують, а потім
обсмажують. Свіжу капусту при регулярному помішуванні можна обсмажити на
сковороді.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – охайно нашинкована
капуста з дрібними частинками зварених в круту яєць та пасерованою цибулею. Смак і запах – приємний,
притаманний смаженій капусті, пасерованій цибулі та вареним яйцям, без
сторонніх присмаків. Колір –
капусти – кремовий; цибулі – світло-коричневий. Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.
Технологічна картка
Піца по-італійськи з грибами
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Борошно
Яйця
Молоко
Дріжджі
Цукор-пісок
Сіль
Олія для змащування
Начинка
Сир твердий
Помідори
Шампіньйони свіжі
Сіль
Цибуля ріпчаста
Олія
Кетчуп
|
160
22
125
15
30
2,5
10
150
150
300
5
50
20
75
|
160
22
125
15
30
2,5
10
150
150
300
5
50
20
75
|
|
Вихід
|
900
|
|
Технологія приготування
Очищені
шампіньйони відварюють у підсоленій воді 20 хвилин, відкидають на сито для
стікання залишків води. Потім нарізають гриби уздовж на кружечки і смажать у
олії з нарізаною на дрібні кубики ріпчастою цибулею. Все добре солять.
Приготоване
тісто безопарним способом розкачують у круглий пласт і викладають на змащений
олією лист, формують бортики заввишки 1см, потім на середину тіста викладають
начинку.
Перший
шар – половина порції сиру, натертого на велику тертку, другий шар – гриби
смажені з ріпчастою цибулею, потім поливають все кетчупом, кладуть зверху
нарізані кружальцями помідори і засипають тертим сиром, що залишився.
Випікають
протягом 30 хвилин при температурі 220-230С.
Вимоги до якості
Вироби з тіста повинні мати правильну
форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки
без тріщин і надривів. Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий.
Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває
первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах
повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної
кислотності.
Технологічна картка
Пиріг напіввідкритий з прісного здобного
тіста
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Борошно
Цукор
Масло вершкове
Сметана
Меланж
Сода
Фарш
Яблука свіжі
Цукор
Маса
фаршу
|
600
300
100
180
52
18
593
100
-
|
600
300
100
180
52
18
415
100
500
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Цукор
змішують з маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, поступово
додають меланж, змішаний зі сметаною і збивають. У цю масу додають просіяне
борошно, змішане з содою (7 % борошна треба залишити на підпил) і замішують
тісто однорідної консистенції.
З
тіста формують руками прямокутній шматок, який кладуть на стіл, посипаний
борошном, качалкою розкачують від середини у всі сторони. Пласт повинен бути
однакової товщини – 2 см. Викладають на лист, змащений жиром, зверху кладуть фарш (у яблуках видаляють
насіннєве гніздо, шкірочку, нарізають скибочками, додають цукор). Фарш
прикривають смужками з тіста у вигляді решітки. Смужки змащують меланжем.
Випікають при температурі 200 -
210˚С.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд – виріб круглої
форми, рівномірно змащений яйцем, добре пропечений. Колір – золотистий.
Консистенція
– тісто щільне, легко ламається.
Домашнє завдання: приготувати рулет з маком,
кулеб’яку і пиріг напіввідкритий. Зробити фото звіт
Виконати тестове завдання:
1.
Чому у виробах із дріжджового тіста не
утворюється рум’яна
кірочка?
а) – мало цукру; б)
– мало яєць; в) – мало
жиру.
2. Чому вироби погано пропікаються, темно-бурого кольору
і що може сповільнити процес бродіння?
а) –
надлишок солі; б) –
надлишок яєць; в) – надлишок
цукру.
3. Що
робить тісто важким, розпливчастим, з щільною м’якушкою?
а) – надмір
жиру; б) – надмір борошна; в) – надмір яєць.
4. Щоб
тісто не прилипало до рук, що необхідно зробити?
а) –
змочити водою; б) –
потрусити борошном; в) – заздалегідь
змастити олією.
5. Які
вироби погано пропікаються?
а) – з
крутого тіста; б) – з
рідкого тіста; в) – з
напіврідкого тіста.
6. Щоб
випечені вироби з тіста були м’якими, що слід робити?
а) – поставити в тепле місце; б) – накрити тканиною ще гарячими; в) – збризкати водою.
Коментарі
Дописати коментар