03.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 1
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Поняття
про сировину, напівфабрикати, готову страву.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія
приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-ponyattya-pro-sirovinu-napivfabrikati-gotovu-stravu-146385.html
Опорний конспект
1. Вступ. Предмет, його задачі
Технологія приготування їжі – це спеціальна
дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв
та кулінарних виробів.
Приготування
їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова
«сulina» — кухня й означає кухонна або кухарська справа.
Харчування
– одна із основних життєво необхідних умов існування людини.
Здоров’я
людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать
від харчування.
Кількість,
якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність
приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший
кухар вартий лікаря», – говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється
тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність
приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний
великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв
накопичувався протягом багатьох віків.
2.
Поняття про сировину,
напівфабрикати, готову страву
Виробництво
кулінарної продукції здійснюється на сучасних підприємствах
масового харчування.
Підприємство
масового харчування — це
виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка
виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної
продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве
дозвілля.
Кулінарну
продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній
послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем
та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес
перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним.
Він
складається з послідовних стадій:
·
приймання і зберігання сировини;
·
обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;
·
виробництво готової продукції;
·
реалізація готової продукції.
Сировина — продукти харчування, які
надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів
і приготування кулінарної продукції. На підприємствах масового харчування
сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця
та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості
(ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).
Напівфабрикати — продукти, які пройшли
одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не
доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та
приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.
Залежно від способу обробки
напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого
ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну,
теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують
страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.
Страва — поєднання продуктів
харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і
готові для споживання.
Кулінарний
виріб— харчовий продукт або
поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують
незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).
Готова
кулінарна продукція — різні
страви, кулінарні та кондитерські вироби.
Домашнє завдання:
§1 с. 17 – 20. Скласти конспект
Переглянути презентацію за посиланням: https://naurok.com.ua/prezentaciya-ponyattya-pro-sirovinu-napivfabrikati-gotovu-stravu-146385.html
03.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 2
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Вода: значення її
для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-znachennya-vodi-v-prirodi-ta-zhitti-lyudini-111127.html
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Для української кухні характерне використання різноманітного асортименту
продуктів. З м'яса переважає свинина, яловичина, птиця. З круп у великій
кількості споживають пшоно, рис, гречані, пшеничні, ячні крупи, з бобових —
квасолю, з овочів — картоплю, буряки, капусту білоголову свіжу і квашену,
гарбузи, редьку, щавель, шпинат, моркву, томати, огірки, солодкий перець,
баклажани, цибулю, часник, а з плодів та ягід — вишні, сливи, груші, смородину,
малину, полуниці. Для приготування солодких страв використовують мак і мед. Як
приправу до страв застосовують кріп, петрушку, м'яту, кмин, перець, корицю та
ін.
Більшість українських страв — поєднання різних продуктів харчування
тваринного і рослинного походження. Ці продукти містять речовини, які за
хімічним складом поділяють на неорганічні (вода, мінеральні речовини) й
органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Від їх вмісту і
кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність,
колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв.
Вода
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому
живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в
організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин,
виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині по¬трібно
її 2,5-3 л.
Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти —
65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби,
сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В
ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови
для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять
багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні
плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і
переходу у зв'язану форму.
Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не
розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі
-50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так,
при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у
зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При
розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або
збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту.
Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються.
При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну
цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху,
сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості.
Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі
окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжучого
смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного присмаку,
солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів
кальцію і магнію в 1 л води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7
мгеквл/л.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості,
оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо; така вода
погіршує смак і колір чаю.
Домашнє завдання:
§1 с. 6 – 7. Скласти конспект
Переглянути
презентацію за посиланням: https://naurok.com.ua/prezentaciya-znachennya-vodi-v-prirodi-ta-zhitti-lyudini-111127.html
03.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 3
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Мінеральні
речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини,
вміст у продуктах. Поняття про зольність.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-mineralni-recovini-do-temi-himicnij-sklad-produktiv-harcuvanna-tehnologia-prigotuvanna-izi-z-osnovami-tovaroznavstva-110932.html
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Мінеральні
речовини — незамінний
складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот.
Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь
у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації
водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до
складу крові.
Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування
мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.
Макроелементи
містяться в
продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать кальцій, фосфор,
магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.
Кальцій
необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності
нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму
інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти,
жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.
Фосфор
входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере
участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах
(особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.
Магній впливає
на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх
продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.
Залізо
необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка,
нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.
Калій регулює
водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця.
Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі,
квасолі, картоплі, м'ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах.
Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі,
підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах натрію
мало, тому його вводять з кухонною сіллю.
Хлор бере
участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти
у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.
Сірка входить
до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі,
вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.
Мікроелементи
і ультрамікроелементи
їх вміст у продуктах дуже малий. До них належать мідь, кобальт, йод, фтор та
ін.
Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій кількості в яловичій
печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.
Йод
необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надходженні йоду
в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті
та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.
Фтор бере
участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.
Загальна
добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При
цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так,
співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1: 1,5 :0,5.
Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе — у
крупах, м'ясі, рибі, макаронах.
Для
підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно
поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії
(кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і
кислотної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м'яса, риби, яєць, хліба,
круп.
Кількість
мінеральних речовин у продуктах, %: манній крупі — 0,5; молоці — 0,7; яйцях —
1,0; м'ясі — 0,6-1,2; рибі — 0,9.
Домашнє завдання:
§2 с.7 – 8. Скласти конспект
Переглянути презентацію за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-mineralni-recovini-do-temi-himicnij-sklad-produktiv-harcuvanna-tehnologia-prigotuvanna-izi-z-osnovami-tovaroznavstva-110932.html
03.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 4
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Вуглеводи:
класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для
організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: http://www.myshared.ru/slide/1396741/
ОПОРНИЙ
КОНСПЕКТ
Вуглеводи —
це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень.
Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією
сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного
походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у
тканинах тваринного походження (до 2 %).
Вуглеводи
основні постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 %
добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у
крові і в печінці (у вигляді глікогену — тваринного крохмалю). В організмі
вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енергетичних
затрат вони повинні надходити з "їжею постійно.
Якщо в їжі
недостатньо вуглеводів, то при великих фізичних навантаженнях на утворення
енергії використовується запасний жир і білок організму. При надлишкові
вуглеводів жировий запас поповнюється, що призводить до збільшення маси людини.
Джерелом
постачання організму вуглеводів є рослинні продукти, в яких вони представлені у
вигляді моно-, ди- і полісахаридів.
Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді. До них належать
глюкоза, фруктоза і галактоза.
Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утворюється
в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі. Добре засвоюється
організмом людини.
Фруктоза (фруктовий цукор) міститься у плодах, ягодах, овочах. Вона солодша, ніж
глюкоза і сахароза, не підвищує вмісту цукру в крові. У печінці швидко
перетворюється на глікоген.
Галактоза —
складова частина молочного цукру (лактози), не дуже солодка, не підвищує вмісту
цукру в крові.
Дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза) — вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді,
розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із
сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галактози, з мальтози — двох
молекул глюкози.
Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тростини,
моркви, слив, абрикосів. У цукрі 99,7 % сахарози.
Мальтоза
(солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Вміст її підвищують
штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крохмалю під дією
ферментів.
Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7 %) і молочних продуктах. Вона
сприятливо впливає на життєдіяльність молочно-кислих бактерій у кишечнику,
стримує розвиток гнильних бактерій.
Моно- і
дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів, за винятком
цукрів картоплі. Накопичення в ній більше 2 % цукрів надає бульбам неприємного
солодкого смаку.
Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать
крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому називаються
несахароподібними вуглеводами.
Крохмаль —
дуже важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот
спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім — на глюкозу. Він міститься у
багатьох рослинних продуктах, %: зерні пшениці — 54, рису — 55, гороху — 47,
картоплі — 18. Для визначення крохмалю у харчових продуктах характерною є дія
йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний,
пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а
з гарячою утворює клейстер (драглі) — в'язку густу масу.
Глікоген —
тваринний крохмаль, який міститься в основному у печінці і м'язах. В організмі
людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі
дозрівання м'яса. У воді легко набухає і розчиняється.
Інулін
наявний у часнику (15-20%), бульбах топінамбура (13-20%), корені цикорію (17%),
замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється
у теплій воді й утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на
фруктозу. Використовується інулін у харчуванні хворих на цукровий діабет.
Клітковина міститься в клітинах рослин. Велика кількість її — в оболонках зерна,
бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина у воді не розчиняється,
організмом людини не засвоюється, отож харчової цінності не має, але сприяє
роботі кишечника і виведенню з організму шкідливих речовин, у тому числі й
холестерину.
Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу
овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова
кислоти.
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою.
Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під
дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
Пектин —
розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При
варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують
у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві
мармеладу, джему, варення, пастил та ін.
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при
перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
На пектинові
речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові
буряки — в середньому 0,01-2 %.
Пектинові
речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес
травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.
Людині потрібно на добу 400-500 г
вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.
Домашнє завдання:
§5 с.10 –12. Скласти конспект
Переглянути презентацію за посиланням: http://www.myshared.ru/slide/1396741/
Коментарі
Дописати коментар