04.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 5
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Білки:
класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст
у продуктах.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: http://www.myshared.ru/slide/1114265/
Опорний конспект
Білки —
це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони
потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення
ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот,
які, з'єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. У рослинах і
в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров),
напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).
За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки
амінокислоти й аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й
небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).
До протеїнів
належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин
м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита),
проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполучної тканини,
осеїн кісток).
До протеїдів
належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри
риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін
крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну
і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості
білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) входять до складу
протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.
Харчова
цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних
властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина
амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в
організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються
замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен
одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються
незамінними.
До
незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін,
валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три.
Білки,
що містять усі необхідні організмові незамінні
амінокислоти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю
незамінних амінокислот — неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної
тканини, кісток і хрящів тварин).
За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні —
неповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Поєднання білків тваринного і
рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні
людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м'яса
(хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом).
Білки
поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген,
еластин).
Розчинні білки
зсідаються при нагріванні до 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи,
оскільки здатність їх утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення
маси й об'єму м'яса, риби при варінні та смаженні.
Нерозчинний у
холодній воді, кислотах і лугах колаген м'яса і риби при нагріванні з водою
утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій
властивості грунтується приготування заливних страв, холодцю.
Здатність
білків набухати — дуже важлива властивість при виробництві хліба і булочних
виробів.
При
неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків
з виділенням продуктів розщеплення амінокислот — аміаку і вуглекислого газу.
Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям
білків.
Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у тому числі 50
г тваринних. Вміст білків у
продуктах харчування, %: у м'ясі — 11,4-21,4; рибі — 14-22,9; молоці — 2,8;
сирі — 14-18; яйцях — 12,7; хлібі — 5,3-8,3; крупах — 7,0-13,1; картоплі — 2;
плодах — 0,4-2,5; овочах — 0,6-6,5.
* Пам'ятайте: надлишок білка в
організмі людини призводить до збудження центральної нервової системи,
відкладання жиру в печінці.
Домашнє завдання:
§3 с. 8 – 9. Скласти конспект
Переглянути презентацію за посиланням: http://www.myshared.ru/slide/1114265/
04.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 6
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Жири:
класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст
у продуктах.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання:
https://vseosvita.ua/library/prezentacia-rol-ziriv-v-organizmi-ludini-224942.html
http://www.myshared.ru/slide/1245068/
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Жири —
це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
Роль жирів у
харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир
входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується
організмом як джерело енергії.
З жирами в
організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, Д, Е,
незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечника
ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і
викликають відчуття ситості Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і
білків, але повною мірою ними не замінюються.
Харчова цінність
жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, які входять до їх складу.
Жирні кислоти поділяють на насичені та ненасичені.
Насичені, або
граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (стеаринова,
пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у
тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).
Ненасичені,
або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші
атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у
свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.
Хімічний склад
жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при
кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідкими. Чим
більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його
плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають
ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають
легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С,
свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від
точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі.
Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від
температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової
обробки.
Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло,
соняшникова олія).
За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних
продуктів, і рослинні — з насіння рослин і плодів.
На добу людині
потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у
продуктах різний, наприклад, %: у вершковому маслі — 82,5; олії — 99,9; молоці
— 3,2; м'ясі — 1,2-4,9; рибі - 0,2-3,3.
* Пам'ятайте : надлишок жиру в
організмі негативно впливає на стан здоров'я людини — порушуються функції печінки, серця,
розвивається атеросклероз.
Домашнє завдання:
§4 с.9 – 10. Скласти конспект
Переглянути
презентацію за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-rol-ziriv-v-organizmi-ludini-224942.html
http://www.myshared.ru/slide/1245068/
04.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 7
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Вітаміни:
класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у
продуктах.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-vitamini-i-ih-rol-v-zitti-ludej-73243.html
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Вітаміни —
це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну
речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин,
підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються організмом
людини, а надходять з продуктами харчування.
Відсутність
вітамінів у їжі спричинює захворювання — авітаміноз.
Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз,
а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів — гіпервітаміноз.
Вітаміни
містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у
процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.
Залежно від
розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В,РР і Р) і жиророзчинні (А,
Б, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і II. Вміст
вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в
мілігрампроцентах (мг%).
Водорозчинні вітаміни. До них належать
вітаміни С, В1, В2, В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н.
Вітамін С (аскорбінова кислота— антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і
потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової
кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкого стомлення,
різних захворювань. Вітамін С виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і
ягоди є основним джерелом постачання. Особливо багато вітаміну С у шпинаті,
зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах,
солодкому стручковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена
цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу. Вітамін С дуже нестійкий, легко
окислюється навіть при звичайній температурі. Підвищення температури понад 50
°С при вільному доступі повітря призводить до швидкого його руйнування. Добре
зберігається вітамін С у кислому середовищі (квашена капуста).
До
вітамінів групи В належать
Вітамін В1 (тіамін) сприяє повному
засвоєнню вуглеводів організмом. Недостатня його кількість впливає на нервову
систему. Відсутність вітаміну В, у харчуванні призводить до авітамінозу
«бері-бері» (захворювання нервової системи, параліч ніг). Цього вітаміну багато
в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі,
дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах.
Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому
обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губ,
розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадання волосся,
передчасного посивіння, сповільнення росту. Особливо багаті на вітамін В2
печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні,
молоці, яєчному жовтку.
Вітамін B3 (нікотинова кислота) необхідний для
роботи системи кровообігу, судин і капілярів. Також B3 бере участь у виробленні
коензимів, які впливають на ріст волосся. B3 потрапляє в організм з листовими
овочами, гречкою, борошном з висівками, яєчними жовтками, картоплею, молочними
продуктами, а також з травами і плодами – шавлією, шипшиною.
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі
порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри. Вітамін
В6 міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.
Вітамін В9
(фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в
організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини
розвиваються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В9 в зелених листках
салату, шпинату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій
обробці.
Вітамін В12 (ціанкобаламін) міститься в
печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін. Вітамін В12 бере участь
у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець.
Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.
Вітамін ВІ5 (пангамова кислота) бере участь в
окислювальних процесах організму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг,
особливо в літньому віці. Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові
тварин.
Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає
організм від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну С у тканинах. Він
міститься в рослинах, багатих на вітамін С.
Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою
частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. При нестачі
цього вітаміну людина може захворіти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється
у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи.
Вітамін РР міститься в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці
яловичій, хлібі. Він може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти
триптофану.
Холін впливає
на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини.
Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок. Холін
міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.
Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Нестача його в
організмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У
невеликій кількості він міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.
Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, Д, Е,
К.
Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і
нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься
вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах
рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин
(шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під
дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба
у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.
Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин
розчиняється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом.
Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.
Вітамін Д (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє
утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього
вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини.
Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому
маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі,
утворюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією
ультрафіолетового проміння. Надлишкове надходження вітаміну О може спричинити
отруєння.
Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. Нестача його викликає
зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої
секреції. Вітамін Е міститься в олії і зародках злаків.
Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його
сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві
крововиливи. Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви.
Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.
Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни Р і V.
Вітамін Р (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у
жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних
кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.
Вітамін V
нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і
дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової
капусти.
Домашнє завдання:
§6 с.12 – 14. Скласти конспект
Переглянути презентацію за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-vitamini-i-ih-rol-v-zitti-ludej-73243.html
04.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 8
Тема
програми: Тема
1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Тема
уроку: Інші
речовини, ферменти.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні
посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-na-temu-vlastivosti-fermentiv-49002.html
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Ферменти (ензими) — це органічні
речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних
процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи,
прискорюючи їх.
Ферменти
утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею.
Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому
назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаванням
закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають
сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.
В організмі
людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку
розщеплюють білки на простіші сполуки.
Ферменти
відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх
кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочнокислих
бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При
замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.
Активність
ферментів залежить від вологості (підвищення вологості призводить до
прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і
реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а
також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі
інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються
ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого
борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів).
Від дії
ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна
(наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні оселедця
поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння
яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука
піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти
мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння
варення, повидла.
Діяльність
ферментів можна регулювати за допомогою температури. При температурі 40-60 °С
ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зниження температури до 0
°С дуже сповільнює їх діяльність.
Інші речовини, що
входять до складу продуктів харчування
Органічні
кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному
стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять
оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з
іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в
обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них
застосовують при консервуванні.
Особливо
смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну
кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється
під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєнню
організмом інших продуктів, наприклад м'яса.
Ароматичні
речовини. До них належать
ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять
ефірні олії, які надають їм приємного аромату. Особливо багато їх в пряних
овочах (кріп, петрушка, селера).
М'ясо і риба
містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиняються в бульйоні,
надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і
поліпшує її засвоювання.
Аромат
продуктів харчування — це важливий показник якості.
Ароматичні
речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів.
При псуванні
продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню,
аміаку, індолу, скатолу та ін.
Глікозиди. Це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом —
речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах
(цибулі, редьці, хріні), плодах (грейпфрутах). В малих дозах вони збуджують
апетит, у великих — є отрутою.
Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують
нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, піперин
перцю.
Дубильні
речовини. Мають приємний
в'яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).
Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять
хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти:
каротин, ксантофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і
бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).
Фітонциди. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм
людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є
у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні
продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.
Домашнє завдання:
§7 - 8 с.14 – 15. Скласти конспект
Переглянути
презентацію за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-na-temu-vlastivosti-fermentiv-49002.html
Коментарі
Дописати коментар