07.09.2020

Група № 47 (І курс, ТУ)

«Кухар, кондитер»

Предмет ”Технологія приготування їжі”

Урок № 9

Тема програми: Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку: Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість. Методи визначення якості.

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: https://studfile.net/preview/5112588/

 

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів (Додаток 1).

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12,4 + 4,0 х 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.

Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини.

Якість продукту визначають за характерними для нього властивос­тями, які називають показниками якості: зовнішній вигляд; смак; ко­лір; запах; консистенція; харчова цінність; засвоюваність.

Якість гото­вої продукції залежить від якості сировини, способу виробництва, хі­мічного складу, умов зберігання, упаковки, умов перевезення та­кож від виконання правил ведення технологічного процесу при приго­туванні страв та їх реалізації.

Методи визначення якості продуктів

Якість харчових продуктів визна­чають органолептичним і лабора­торним методами.

Органолептичний метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напів­фабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення ре­цептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чер­гу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

Визначають якість продуктів за до­помогою органів чуття: зору, дотику, смаку, нюху.

Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію і зовніш­ній вигляд продукту.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в ку­лінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо­ровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлен­ня чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді на запитання про Придатність виробу в їжу до­статньо визначити його запах.

Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізня­ють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сиро­вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хі­мічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), студінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипча­стість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипча­стість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при роз­жовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); одно­рідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а во­локнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо).

Консистенція різних груп виробів характеризується декількома виз­наченнями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного пюре — однорідна, пишна, пухка тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку - малосольний, середньосолоний, середньосолоний).

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчут­тя, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому по­казник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації.

Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

Лабораторні методи визна­чення якості продукту поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фі­зіологічній

Фізичними методами вста­новлюють температуру плавлення, захолонення, кипіння, вологість, пи­тому вагу, щільність продукту.

Хімічними методами ви­значають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих до­мішок.

Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботвор­них, мікробів у продуктах.

Фізіологічним методом ви­значають енергетичну цінність і за­своюваність продукту.

Для визначення якості беруть се­редню пробу - зразок партії продук­ту з різних місць кожної упаковки.

Для визначення якості готових страв і кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства створюються бракеражні комісії.

Перед відпуском страв відвіду­вачам члени комісії визначають їхню якість за 5 показниками, роб­лять відповідні записи в бракеражному журналі. Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного господарства. Журнал повинен бу­ти пронумерований, прошнурова­ний і скріплений печаткою. В жур­налі записують назву страви, прі­звище кухаря, що готував, якість си­ровини з якої приготовлена страва, загальна оцінка її якості, показни­ки якості, вага виробу. Підсумки ро­боти бракеражної комісії кожен мі­сяць обговорюються на виробничих нарадах підприємства.

Домашнє завдання: §9 с. 16

Переглянути презентацію за посиланням: https://studfile.net/preview/5112588/

 

07.09.2020

Група № 47 (І курс, ТУ)

«Кухар, кондитер»

Предмет ”Технологія приготування їжі”

Урок № 10

Тема програми: Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Тема уроку: Консервування продуктів: суть, значення, методи.

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: https://studfile.net/preview/5112597/

 

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон). З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Консервування - це спосіб збе­реження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні пев­них умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікро­організмів і дія ферментів, що вик­ликають псування продуктів.

1. Методи консервування

Методи консервування продук­тів поділяються на: фізичні; фізико-хімічні; біологічні.

Фізичні методи консервуван­ня

Консервування низькими темпе­ратурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні тем­пературу продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використову­ється при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Для тривалого зберігання про­дукти заморожують. Заморожу­вання проводять швидко, при тем­пературі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються не­сприятливі умови для розвитку мік­робів і біохімічних процесів. Заморо­жування використовують для збері­гання м'яса, риби, овочів.

При розморожуванні частина по­живних речовин втрачається.

Консервування високими тем­пературами, пастеризація. Це нагрівання продукту до температу­ри нижче 100°С.

Розрізняють пастеризацію ко­роткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв).

При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастери­зують молоко, вершки, соки, варен­ня, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Стерилізація. Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в гер­метично закритих банках. При сте­рилізації гинуть спори і мікроби, то­му продукти зберігаються довше. Од­нак їхня харчова цінність знижується внаслідок денатурації білків, гідро­лізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготов­ленні консервів з м'яса, риби, молока.

Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюрепо­дібних продуктів, нагрітих до темпе­ратури 130-150°С, і швидке їх охолод­ження до 30-40°С. При цьому збері­гаються колір, аромат, вітаміни.

Фізико-хімічні методи

Кон­сервування сіллю і цукром грунту­ється на тому, що під дією солі і цук­ру в клітинах мікроорганізмів ство­рюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневодню­ються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Кон­сервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик.

Консервування цукром викорис­товують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного мо­лока. Концентрація цукру при цьо­му повинна бути 60-65%.

Сушіння грунтується на змен­шенні (випаровуванні) води в про­дуктах, внаслідок чого підвищуєть­ся концентрація сухих речовин, ви­никає високий осмотичний тиск.

Сушені продукти добре зберіга­ються, мають високу енергетичну цінність, однак при високих темпе­ратурах сушіння може відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних масел, меланоїдинові утворення.

Сушать плоди, овочі, гриби, мо­локо, яйця, рибу. Розрізняють при­родне і штучнесушіння. Сушіння заморожених продуктів у вакуумі називається сублімацією. Висушені у такий спосіб продукти добре збері­гають вітаміни, смак, колір, об'єм. Різновид сушіння - в'ялення.

Біологічні методи консерву­вання

Копчення —це комбінований спосіб консервування, при якому про­дукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять поперед­ньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшуєть­ся (випаровується) вміст вологи.

Також використовують коптиль­ну рідину і електрокопчення. Коп­тять м'ясо, рибу, птицю.

Квашення. Використовують при консервуванні капусти, огірків, по­мідорів, грибів. При квашенні утво­рюється молочна кислота в резуль­таті молочнокислого бродіння цук­ру, що міститься в продуктах.

Маринування. Консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

 

Домашнє завдання: Скласти конспект

Переглянути презентацію за посиланням: https://studfile.net/preview/5112597/

Відповісти на запитання:

1. Від чого залежить хімічний склад і харчова цінність продуктів харчування?

2. Роль води у процесі обміну речовин і її вплив на харчову цінність.

3. Як впливає вміст води у продукті на його якість?

4. Назвіть основні види мінеральних речовин. Яке їх значення для організму людини?

5. Чому білки називають повноцінними і неповноцінними?

6. Яка роль білків у харчуванні?

7. Від чого залежить засвоюваність і харчова цінність жирів?

8. Види вуглеводів. їхнє значення у харчуванні людини.

9. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.

10. Які вітаміни ви знаєте? Дайте їм характеристику. Як впливають вони на організм людини?

11. Роль ферментів в організмі людини.

12. Від чого залежать колір, смак і аромат продуктів?

13.Що таке консервування?

14.Назвіть методи консервування?

15.Які методи відносять до фізичних?

16.Які продукти консервують сіллю, а які цукром?

17.Що таке процес квашення?

18.Які продукти піддають маринуванню?