11.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 15
Тема програми: Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Салатно-шпинатні овочі: види,
хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна
обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://ppt-online.org/33043
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні
овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті
(8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій,
вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли
виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо
С-авітамінозу).
Салат
завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та
інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному
харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову
хворобу, склероз.
На підприємства масового харчування надходить салат
листковий, качанний, ромен.
Салат
листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою
поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого
листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого
темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому
вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.
Шпинат
характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза,
завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.
В кулінарії шпинат використовують для приготування
кулешиків, соусів, салатів.
Щавель
багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%).
Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні
в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не
рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших
страв.
Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте,
незагрубіле, яскраво забарвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у
щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5%
маси сухого, забрудненого і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2%
відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.
Домашнє завдання: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі
– Львів.: «Оріяна-Нова», 1998. § 8 с. 53 Скласти конспект
11.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар,
кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 16
Тема програми: Тема
2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Цибулеві, пряні (зелень),
десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості,
механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://theslide.ru/uncategorized/xarakteristika-j-obrobka-cibulevix-ovochiv
https://vseosvita.ua/library/prani-ovoci-5224.html
https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-desertnie-ovoschi-3328154.html
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу,
сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті
речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють
специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту,
поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають
антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.
Цибуля
ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні
властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %),
вітаміни С, В,, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору,
калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %). Значний вміст
мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в
організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни,
катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для
заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти
придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для
маринування.
Цибуля
зелена — містить ефірні олії, до ЗО мг% вітаміну С і 2 мг%
каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої
можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю
зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла
(довжина пера не менш ніж 20 см).
Цибуля-порей лікувальна. її рекомендують хворим на
подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і
фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту,
поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості
і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і
дванадцятипалої кишки.
Цибуля-порей має
широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15
см завдовжки і 4-5 см у діаметрі (рис. 8). їстівним у молодої цибулі є ніжне
біле стебло і молоде листя, у старої — тільки стебло.
Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак.
Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною — для ароматизації
овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують
багаторічні цибулеві овочі — цибулю-батун, багатоярусну, шніт, слизун. Всі вони
використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи.
Цибуля-батун
— це багаторічна
рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості
її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію,
калію, заліза, цукри, вітаміни С, В,, В2, РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій
цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак,
поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як
цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.
Цибуля
багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера.
Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі
з'являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого
ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру. Повітряні
цибулини використовують для розмноження.
Цибуля-шніт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює
дуже розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін
С (до 100 мг%), каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як
лікувальний засіб проти цинги і атеросклерозу.
Цибуля-слизун має
плоске соковите листя з приємним слабогострим смаком і часниковим запахом, яке
містить вітамін С (до 50 мг%), цукри (до 3 мг%) і багато заліза. Ця цибуля
корисна при недокрів'ї.
Часник
має високі лікувальні властивості, зумовлені його
хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних
речовин (1,5 %), інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні
і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник
використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування
грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику
сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудженню
апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.
В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді
як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.
Обробка
цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю
обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють
верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім
обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують
спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю
сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у
холодній воді.
Пряні
овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають
своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20
мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних
олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли,
цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р,
каротин, азотисті і мінеральні речовини.
Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і
сушеними) використовують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів,
при солінні і маринуванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і
специфічного смаку.
Кріп
В їжу вживають
молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С,
В,, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію,
фосфору та ін.).
У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при
ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.
Кріп у стадії цвітіння і дозрілий
додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не
тільки надають їм приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й
утворенню плісені.
Естрагон Це багаторічна рослина з анісовим запахом.
Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при
солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.
Васильки.
Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і пряний
солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони свіжими і
сушеними. Зелень вживають як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв,
соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів. Порошок з сухого листя
може заміняти перець.
У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності
апетиту, пониженому кров'яному тиску.
Майоран Має
приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до
салатів, перших, рибних та м'ясних страв, при солінні і маринуванні овочів, для
ароматизації оцту і чаю. Його рекомендують у дієтичному харчуванні при
шлункових захворюваннях.
Чабер
Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак,
подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових і як приправу до
салатів, м'яса, риби, грибів та при солінні і маринуванні овочів.
Коріандр До
дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В їжу вживають листя у
фазі розетки або на початку утворення пагонів для салатів і як приправу до
м'ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації і вітамінізації хліба,
кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтичному
харчуванні його використовують як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий,
що підсилює діяльність травних залоз.
Пам'ятайте: чим свіжіша зелень, тим більше
в ній вітамінів.
Обробка
пряних овочів. Перед використанням зелень петрушки, кропу та інших
пряних овочів перебирають, видаляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя,
відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки
піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з
ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою,
викладають у решето, обсушують. Нарізують на спеціальному пристрої або ножем.
Десертні
овочі (ревінь, спаржа, артишок) мають особливі смакові якості,
завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.
Ревінь
— багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує
лопух. В їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або
червоні черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).
Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча,
відварене, воно може замінити щавель. Смак черешків, особливо варених, нагадує
смак яблук. Ревінь містить багато води (90,1-94,3 %), органічні кислоти
(0,7-1,8 %), серед яких переважає яблучна — у весняному ревеню і щавлева — в
осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5 %), мало цукрів
(0,7-2,6 %), вітаміну С (2-12 мг%), азотистих речовин (0,7-0,9 %), каротину
(1,0 мг%) і клітковини (0,6-1,2 %). Оскільки ревінь з'являється ранньою весною,
він може бути джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишечника, проте
протипоказаний у великих кількостях дітям.
Обробляють ревінь так: перебирають, зрізують нижню
частину з черешків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на
шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів,
начинок для пиріжків, вареників.
Спаржа
— багаторічна рослина, яка містить 93,6 % води, 2,9 %
вуглеводів, 1,9 % білків, 0,8 % клітковини, 21 мг% вітаміну С, 0,6 %
мінеральних речовин, особливо багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію,
заліза. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не
показалися з-під землі завдовжки 18-20 см. Вони мають солодкуватий ніжний смак
(нагадує смак зеленого горошку) і запах. Пагони, що з'являються над землею, для
їжі непридатні, оскільки від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими.
Найціннішою і найсмачнішою частиною спаржі є головка, тому при обробці треба
стежити, щоб її не пошкодити.
Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають,
миють, обережно обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову
промивають. Обчищену спаржу зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою
її в'яжуть у пучки і підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів.
Використовують спаржу відвареною як самостійну страву і для приготування
кулешику (супу-пюре).
У дієтичному харчуванні спаржу рекомендують при
захворюваннях печінки, нирок, цукровому діабеті, подагрі.
Артишоки —
квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. їстівними
частинами їх є м'ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (корзинок) і потовщені
основи лусочок — пелюсток нижніх рядів. Артишоки містять цукри (12,7 %), білки
(2,2 %), інулін (2 %), вітаміни С, В,, В2. Страви з них корисні людям похилого
віку, хворим на атеросклероз. У кулінарії їх використовують як делікатесний
продукт. Артишоки відварюють і подають з маслом або соусом (як другу страву).
Краще вживати артишоки великі, молоді, зелені.
Перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню
колючу частину листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя.
Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту серцевину й промивають. Щоб
запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною
кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній
воді. Перед варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми.
Домашнє завдання: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі
– Львів.: «Оріяна-Нова», 1998. § 8 с. 54 - 56 Скласти конспект
Коментарі
Дописати коментар