14.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 19
Тема
програми: Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема
уроку: Нарізання овочів:
значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання..
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання: https://ppt-online.org/388751
https://studfile.net/preview/5112665/
https://vseosvita.ua/library/vidpracuvanna-vsih-form-narizki-riznih-ovociv-230016.html
Форми
нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю
нарізують простими або складними формами.
До простих форм нарізування відносять:
соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні
соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.
Соломка.
Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см
завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см
завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у
фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе
птиці.
Брусочки.
Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують
на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і
у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування
борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.
Кубики.
Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки —
на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота
ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими
кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів
селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування;
дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.
Часточки.
Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість
частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження
основним способом і у фритюрі.
Скибочки.
Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або
брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного
використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см
завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки).
Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для
приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі
— для салатів.
Кружальця.
Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см,
потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої
картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної —
для приготування запечених страв з риби і м'яса.
Форми
нарізування моркви та її кулінарне використання. Прості
форми нарізування моркви - соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки,
кружальця
Соломка. При
нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см
завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз
0,2x0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і
полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду
овочевого.
Брусочки.
Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на
пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання,
шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.
Кубики.
Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні
кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування,
дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для
холодних закусок.
Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які
розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання,
тушкування.
Скибочки.
Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3
см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і
середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів
селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і
вінегретів.
Кружальця.
Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3
см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської,
вареної — для холодних страв.
Оброблену
капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками
і січуть.
Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту
розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім
дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см. Нарізану таким способом
білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім
селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для
салатів.
Квадратики
(шашки) Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см
завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і
полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після
попереднього відварювання).
Часточки.
Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і
використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.
Січення.
Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують
соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах.
Цибулю
сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у
холодній воді.
Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними
кубиками (рис. 15) безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко
в'яне і вивітрюються ефірні олії.
Кільця
. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які
розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса,
смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й
оформлення холодних страв і закусок.
Півкільця
(соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз
на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки. Використовують для
приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок —
сирою.
Часточки.
Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування
тушкованих страв пасерованою.
Дрібні
кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки
0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок
з крупами, начинок пасерованою.
Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії,
хризантеми).
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають
білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у
великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду,
кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Нарізують
зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5-6 см завдовжки)
або середніми (1,5-2 см завдовжки).
При обробці у цибулі-порею відрізують
корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла,
розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою
так, як і цибулю зелену.
Нарізують
соломкою або часточками.
Для
соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3-4 см завдовжки,
а потім уздовж на соломку.
Часточки
одержують із шматочків, нарізаних 2-3 см завдовжки, потім
їх розрізують по радіусу на кілька частин. Використовують для салатів.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у
такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають
головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 4 – 9. с. 36 – 60. Скласти конспект: форми нарізування різних овочів
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://ppt-online.org/388751
https://studfile.net/preview/5112665/
https://vseosvita.ua/library/vidpracuvanna-vsih-form-narizki-riznih-ovociv-230016.html
14.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 20
Тема програми: Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості,
механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://studfile.net/preview/5112663/
Гриби:
види, товарознавчо–технологічна характеристика
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони,
соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим
вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й
аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало
вуглеводів.
Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи
(0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину
(фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти. Засвоюваність та
енергетична цінність грибів невисокі.
В їжу використовують плодове тіло, яке складається з
шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато
клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.
Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на
губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
Губчасті
гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик.
Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в
яких знаходяться спори.
Пластинчасті
гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді
(рис. 30). Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до
периферії. У пластинках знаходяться спори.
Сумчасті
гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори
яких знаходяться у спеціальних сумках.
На підприємства масового харчування надходять свіжі,
сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.
Механічна
кулінарна обробка грибів
Свіжі
гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і
сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і
травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і
пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-Ф
рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.
У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують
зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.
Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби
нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб
гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває
пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у
підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець,
замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів. Потім гриби
варять 10-15 хв у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину —
гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби
промивають гарячою водою, а відвар виливають.
* Не зберігайте свіжі гриби: вони швидко
псуються.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати,
щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.
Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за
такими чотирма ознаками:
— срібна
ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;
— цибулина,
покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;
— сіль,
посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;
— на розрізі
отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко
чорніє.
Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі
їстівні гриби.
Солоні
гриби Для
соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді,
сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і
сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і
гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають
сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом,
перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій
воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.
Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І
і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних
грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у
решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору
гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах
— кислувато-солодкий з ароматом прянощів.
Мариновані
гриби Для маринування використовують гриби білі,
підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування
грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і
прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і не стерилізованими.
Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види
маринованих грибів на сорти не поділяють.
Перед використанням солоні і мариновані гриби
відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції,
великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають
перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування
соусів, холодних страв і закусок.
Сушені
гриби Сушать білі гриби,
підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння
чорніють, їх називають чорними. Залежно від якості сушені білі гриби поділяють
на 1, II і III сорти, чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути
сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від
жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.
Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у
чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш ніж З
см, у білих І сорту — 2, II — 3 і III — 1 см.
Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак
і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.
Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів,
замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують
для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й
ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби
використовують в основному для запікання і приготування начинок.
Консервовані
гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані,
солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з
додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують.
Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 13. с. 69 – 72. Скласти конспект
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://studfile.net/preview/5112663/
Коментарі
Дописати коментар