17.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 21 - 24
Тема
програми: Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема
уроку: Лабораторно-практична
робота 1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання
методів і прийомів.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання: https://ppt-online.org/388751
https://studfile.net/preview/5112665/
https://vseosvita.ua/library/vidpracuvanna-vsih-form-narizki-riznih-ovociv-230016.html
Послідовність виконання роботи:
1. Отримати інструмент,
інвентар, посуд (розробну дошку «ОС», ніж, лотки, кастрюлі місткістю 0,5, 1 л).
2. Організувати робоче місце:
· вимити стіл та інструмент гарячою водою;
· перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна;
· розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю столу; дошка повинна мати маркіровку «ОС»;
· Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч, ніж покласти лезом до дошки;
· перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах;
· для відходів використовувати окремий посуд.
3. Нарізати овочі соломкою,
брусочками, кубиками, часточками, кільцями, скибочками, шашками, напівкільцями,
кружальцями з дотриманням правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки
праці.
4. Дати відповіді на контрольні
питання:
1) На які групи поділяють
овочі? Які овочі належать до цих груп?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2) З яких операцій складається
механічна обробка овочів?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3) Які способи нарізки
відносять до простої ?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________
__________________________________________________________________
4) Які прийоми застосовують під
нарізки овочів?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5) Як обробляють капустяні
овочі?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Виконати дослідницькі
завдання:
а) Маса брутто картоплі – 200
кг. Сезон – вересень. Визначте масу нетто.
б) Маса нетто моркви – 100 кг.
Сезон – вересень. Визначте масу брутто.
в) Визначити, скільки очищеної
картоплі можна дістати з 120 кг картоплі масою брутто у січні і у вересні?
г) Скільки потрібно взяти
моркви щоб отримати 150 кг очищеної у жовтні та березні?
Звіт про роботу
|
Вид нарізки |
Відповідність розмірам |
Дефекти |
Кулінарне використання |
|
Картопля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морква |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цибуля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корисні поради до ЛПР:
Обчищайте
шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.
Нарізайте
овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів,
ефірних олій.
Потримайте
молоду картоплю 15 – 20 хв. у підсоленій воді – це полегшить обчищення
шкірочки.
Не зберігайте
обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано
розварюватись.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 4 – 9. с. 36 – 60. Скласти звіт про виконану роботу.
Електронний
підручник:
Дати відповіді на тестове завдання:
1. Довжина соломки:
а) 2-3 см б)
4-5 см в) 6-7 см
2 Капусту нарізають квадратиками для борщу:
а) полтавського б)
українського в) київського
3. Кільця, півкільця нарізають з:
а) моркви б)
картоплі в) цибулі
4 Квадратний переріз брусочків з картоплі:
а) 0,2 х 0,2 см б)
0,7 х 0,7 см в) 0,4 х 0,4 см
5 Капусту білоголову нарізають соломкою розмірами
квадратний переріз 0,1 х 0,1, довжина 4-5 см для:
а) салатів б)
борщів в) тушкування
6 Кубики середні мають розміри:
а) 2-2,5 см б)
1-1,5 см в) 0,3-0,5 см
7 Часточки нарізають з:
а) буряка б)
капусти в) картоплі
8 Картоплю соломкою нарізають для:
а) смаження у фритюрі б)
борщів в) салатів
9 Які форми нарізування моркви належать до простих:
а) соломка б)
гребінці в) кульки
10 Як нарізають капусту для приготування начинок:
а) часточками б)
квадратиками в) дрібним січенням
Коментарі
Дописати коментар