18.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 25
Тема
програми: Тема 3. Риба: обробка,
технологія приготування напівфабрикатів
Тема уроку: Хімічний склад і харчова цінність риби.
Класифікація риби. Вимоги до якості риби.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-himicnij-sklad-i-harcova-cinnist-ribi-klasifikacia-104147.html
https://studfile.net/preview/5112601/
Хімічний склад, харчова цінність риби
Значне місце в
українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки
містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни
А, О, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби
не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Білки риби в
основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїаи,
фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби
85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом
людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок
сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у
глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби
містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову,
арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку
температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини.
Вміст вітамінів О і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб
розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру,
а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в
м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі
групи:
нежирна (до 2
%) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж,
тихоокеанська камбала;
маложирна (2-5
%) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп,
вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;
жирна (5-15 %)
— білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець,
оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);
дуже жирна
(15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер
сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).
Вміст жиру
впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання.
Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко
окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.
Мінеральні
речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх
у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і
мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба
містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна.
Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної
залози.
Екстрактивні
речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді.
Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню
апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Специфічний
різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин —
амінів.
Вуглеводи риби
представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних
продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом
глікогену до глюкози.
Вміст води в
рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається
від 52 до 83 %.
Харчова
цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в
ЇЇ тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять
м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску,
нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки
містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її
харчова цінність.
Рибу
класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою
скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, макрурус,
нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша),
прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нереститься
у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в
опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та
ін.). Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи
шкірою і рядами кісткових утворень — "жучків". Луска щільно прилягає
до шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика.
За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими
лусками "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин,
зубан, короп, карась та ін.; до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною
лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно
відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і
безлуска-та) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби.
За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг),
велику (понад 1,5 кг).
Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, що має однакові ознаки: форму
тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.
Тіло риби
складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою,
веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби
розміщені плавники: парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвостовий,
анальний. Спинний плавник може бути твердий і м'який.
Поверхня тіла
риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м'язи. Вони складаються з дрібних
м'язових волокон, що мають попереково-смугасту будову і з'єднані між собою
пухкою сполучною тканиною.
У черевній
порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та
ін.).
Багато риб
мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що служить органом
відчуття.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 1 – 2. с. 73 – 74. Скласти конспект
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-himicnij-sklad-i-harcova-cinnist-ribi-klasifikacia-104147.html
https://studfile.net/preview/5112601/
18.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 26 - 27
Тема
програми: Тема 3. Риба: обробка,
технологія приготування напівфабрикатів
Тема уроку:
Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом
(осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання: https://studfile.net/preview/5112623/
Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун,
форель. Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною
лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині
два плавники, один з них біля хвоста — жировий.
М'ясо
лососевих ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками
жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкірою (черевна частина). М'ясо у
більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у
нельми, білорибиці, сига — білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу
дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром.
Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і поживними
властивостями. їстівна частина лососевих риб становить 51-56 % їх маси. Риба
надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою.
Використовують
рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і
других страв.
Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сардинела.
Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко
відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. Спинний
плавник один, розміщений посередині на спині. Оселедці південних водойм мають
на тілі шилоподібні лусочки, що утворюють вздовж черевця твердий кіль, який
відсутній у оселедців з північних водойм. В оселедцевих може накопичуватися до
35 % жиру.
М'ясо
оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини,
специфічного приємного смаку й аромату.
На
підприємства масового харчування оселедці надходять солоними, маринованими,
копченими і консервованими, рідко — свіжозамороженими. Використовують для
холодних закусок, свіжого оселедця смажать.
Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш. Окуневі мають два спинних плавники: перший —
колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія
пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите,
смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини. їстівних частин у тілі 38-45
%.
Надходять
окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному
соусі.
Використовують
для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених,
припущених і смажених) страв.
Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек,
мерлуза та ін. Тіло у тріскових риб
видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите м'якою, дрібною срібною
лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних
плавники (крім налима, у якого два спинних і один анальний плавник), чітку
бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними.
У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних).
М'ясо
тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру).
Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин (у печінці тріски — до 65
% жиру). їстівних частин 55 %.
До родини
тріскових відносять також хека і мерлузу. Вони мають два спинних і один
анальний плавники, вусик відсутній. М'ясо біле, ніжне, смак і аромат його
кращий, ніж у тріски. Воно містить до 4 % жиру.
Надходять
тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів.
Використовують
тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної
маси, для холодних закусок.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 2. с. 74 – 82. Скласти конспект
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://studfile.net/preview/5112623/
18.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 28
Тема
програми: Тема
3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
Тема
уроку: Механічна кулінарна
обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
Корисні посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-tema-uroku-mehanichna-kulinarna-obrobka-ribi-z-luskoyu-156415.html
Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби
Основна
мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової
обробки. Первинну обробку
риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності
підприємства.
Рибний цех
організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для
централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання
охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів).
Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано
виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко
утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати
соку і поживних речовин.
Напівфабрикат
виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком
осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані,
азово-чорноморської кефалі.
Технологічний
процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату
"Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких
операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників,
відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в
охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування,
зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного
процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані,
їх виконують за допомогою високопродуктивних машин.
Процес обробки
риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і
стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими
машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для
потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для
фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій
послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва
напівфабрикату.
*Визначайте якість риби перед її обробкою.
Розморожують
рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в
електричному полі надвисокої частоти.
Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті
контейнери і вмішують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою водою до
повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні
підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і
розмірів (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба
масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді
скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.
Процес
розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів
досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3
%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати
мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для
прісноводних риб і до 13 г — для морських).
Для
розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у З—5-процентний
розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі.
Температура розчину повинна бути не вища 20 °С.
На повітрі
розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію). її вивільняють від
упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не
торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 °С. Щоб
прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній
шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на
повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її
зменшується на 20 %.
Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої
частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час
розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини.
Після
розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних
машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та ін.) використовують
лускообчишувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при
терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання 2-3 хв.
*Не розморожуйте рибу в теплій воді
(температура 35-40 °С), від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини
стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала.
Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускообчищувальних машинах продуктивністю
20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається.
Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед.
Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву
на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв, а хвостовий плавник на 1-2 см вище
від шкіряного покриву — на дисковій риборізці. Голови відокремлюють на
голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв. У дрібної риби (масою до
200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі. Видалення нутрощів і
промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох
боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованою мийною ванною.
Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути
обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у
ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою
металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі
умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водо-утримуючу властивість
тканин риби. Фіксація — це обробка
риби протягом 5-10 хв 15-18-процентним розчином кухонної солі, охолодженим до
температури -4... -6 °С. Співвідношення розсолу і риби 2:1.
Термін
зберігання напівфабрикату 24 год при температурі 4 °С, на заготівель-ному
підприємстві — не більш ніж 8 год.
*Не
заморожуйте повторно рибу. Вона втратить багато соку і буде несмачною.
Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють
виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням "РС"
(риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської
трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошіння, великий і
середній — для відокремлення голів).
Напівфабрикати
готують на окремих робочих місцях. Для приготування порціонних напівфабрикатів
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні,
обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій,
паніровок.
На робочому
місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлетної) і
напівфабрикатів має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі
розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси,
напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.
Механічна кулінарна обробка риби з лускою
Залежно від
розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.
Обробка риби
для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г
(салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування
мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів
(через розріз на черевці), промивання
Розморожують
дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем
кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від
хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 9). Обчищати луску треба
акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
*Луска легше обчищається, якщо рибу
опустити на 1 с в окріп або потримати 3-5 хв у воді з оцтом.
* Луска не буде розлітатися, якщо рибу
почистити в посудині з водою.
Плавники
видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо
(хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з
одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, переклавши рибу
хвостом до себе.
Підрізаний
плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи
її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний
плавник, решту плавників відрізують або відрубують
З голови
видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її
кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до
анального отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше
риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і
зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на
які просочилася жовч, видаляють.
Випотрошену
рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її
вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у
холодильнику.
Кількість
відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %.
Використовують
рибу цілою тушкою для варіння і смаження. Розбирання риби на порціонні
шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення
плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання
голови), промивання, нарізування.
Рибу
розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.
Середнім ножем
кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох
боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.
Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При
цьому черевце залишається цілим.
Рибу
промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порціонні
шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування.
Кількість відходів становить 35-40 %.
Розбирання риби на філе. Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом
пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або використовують для
приготування січеної натуральної і котлетної маси.
Рибу
розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі
(через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і
обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або
голови, зрізують половину риби — філе, ніж ведуть паралельно до хребта, але
так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.
Внаслідок
пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і
зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек
на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10 %
більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.
Філе зі шкірою
і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе
кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки.
Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.
Щоб мати філе
зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і
реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної
частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки
*Не згинайте і не стискайте рибу при її
розбиранні — з неї витікатиме сік.
Філе нарізують
упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання і
запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.
При розбиранні
риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски,
оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть.
Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу,
хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з
шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.
Філе риби
використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі,
запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.
Кількість
відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 3 - 4 с.82 - 91. Скласти конспект
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://naurok.com.ua/prezentaciya-tema-uroku-mehanichna-kulinarna-obrobka-ribi-z-luskoyu-156415.html
Коментарі
Дописати коментар