21.09.2020

Група № 47 (І курс, ТУ)

«Кухар, кондитер»

Предмет ”Технологія приготування їжі”

Урок № 29

Тема програми: Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів Тема уроку:  Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів.

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: http://www.myshared.ru/slide/1394217/

https://studfile.net/preview/5112608/

 

 

Механічна кулінарна обробка риби без луски та окремих видів риб

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

* Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови , відгинають її і стягують "панчохою" — від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками "панчохою" так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

 Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порціонні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.

* Знімайте   шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевної плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

Технологічна схема розбирання осетрових риб

Розморожують рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізають голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м'якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом зі смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зі середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою. Іноді визигу  видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини – пласти. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізають на декілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків не перевищувала 4-5 кг, а довжина – 60 см.

Бічні, черевні та дрібні кісткові "жучки" видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові "жучки". Обшпарювання не тільки полегшує видалення "жучків", а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5- 10%. Оброблені пласти використовують для  варіння. В них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом, щоб збереглася форма.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізають хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36%. Оброблені, ошпарені й зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки.

Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізають на порції 1-1,5 см завтовшки впоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. У процесі обшпарювання порційні шматочки зменшуються в об'ємі та ущільнюються, під час теплової обробки вони добре зберігають свою форму, і під час смаження на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні й дрібні "жучки", не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голою, видаляють зябра і промивають. Спинні "жучки" не видаляють, щоб риба не деформувалася під час варіння і припускання. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів під час обробки стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловим обробітком заправляють кільцем. У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення  "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізають.

Домашнє завдання:

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998. § 5 - 7 с.92 - 96. Скласти конспект

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Переглянути презентації за посиланням: http://www.myshared.ru/slide/1394217/

https://studfile.net/preview/5112608/

 

                                                                            

 

 

21.09.2020

Група № 47 (І курс, ТУ)

«Кухар, кондитер»

Предмет ”Технологія приготування їжі”

Урок № 30

Тема програми: Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів Тема уроку:  Види паніровок та їх призначення. Види паніровок та їх призначення. Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-vidi-panirovok-19215.html

 

Пригадайте:

1.      З яких операцій складається технологічний процес обробки риби?

2.      Якими способами розморожують рибу?

3.      Для чого з черевної порожнини риби видаляють чорну плівку?

4.      Як здійснюється пластування риби?

Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів з метою створення на поверхні продукту захисного шару.

В якості панірувальних матеріалу можуть бути:

·        борошно пшеничне;

·        червона паніровка;

·        біла паніровка;

·        підсушений пшеничний хліб, нарізаний дрібними кубиками або брусочками;

·        манна крупа або пропарені вівсяні пластівці;

·        тверді сорти сиру;

·        різні сухі суміші компонентів, у тому числі з включенням спецій та прянощів, сухих пряних трав (кріп, базилік та ін).

Види паніровок:

·        борошняна паніровка- панірування у борошні;

·        червона паніровка – панірування у мелених сухарях з пшенічного хліба;

·        біла паніровка – панірування у дрібно потертому і просіяному черствому пшеничному хлібі без скоринки;

·        хлібна паніровка- панірування в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками;

·        подвійне панірування- у борошні, льєзоні і в сухарях.

• Щоб паніровка краще трималась, напівфабрикати попередньо змочують у збитих яйцях або льєзоні (суміш молока або води і яєць).

Технологія приготування льєзону (1000 г

Яйця (670 г) з’єднують з водою або молоком (340 г). Суміш збивають до утворення однорідної маси, проціджують і додають сіль (10г). 

Технологія приготування тіста кляр:

Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (t 20-30 ^о С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням  у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

Інші види паніровок:

·        Панірування в кунжуті:

В паніровці з кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш.

·        Морквяна стружка:

Щоб приготувати цю паніровку, моркву потрібно натерти на тертці і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр чи льєзон.

·         Горіхова паніровка:

Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитного вигляду, поліпшує смак іаромат, але і робить її ситнішою. Продукти панірують у різних горіхах, попередньо їх трохи подрібнивши.

·        Панірування в пластівцях:

Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби (котлети) потрібно змочити в льєзоні або  яйцях, а потім обваляти в пластівцях.

·        Панірування в манній крупі:

Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Шматочки  змочіть в рослинному маслі або льєзоні і запаніруйте зверху манною крупою.

·        Панірування в крихтах з крекерів або чіпсів:

Це панірування змінить смак будь-яких котлет. Для панірування крекери або чіпси потрібно стовкти в крихту.

Домашнє завдання:

1.     Скласти конспект

2.     Дати відповіді на запитання:

• Для чого використовується процес панірування?
• Що використовують в якості панірувальних матеріалів?
• Як отримують білу паніровку?
• Як отримують червону паніровку?
• Як приготувати тісто кляр?
• Який хліб використовують для приготування хлібної паніровки?
• Які сучасні види паніровок ви знаєте?
• Що означає подвійне панірування?

Переглянути презентації за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-vidi-panirovok-19215.html